正金つゆ正金醤油は、醤油の里「小豆島の味」本格派の濃縮だしです。
出汁に使用するのは最高級とされる、風味、旨みにすぐれた鰹の本枯節のみ。
関東風つゆです。国産丸大豆、国産小麦、天日塩を使用した天然醸造醤油と砂糖を合わせ、上質さを追求しました。
＜正金醤油について＞
桶仕込、多様性、発酵の環境が大切完成度の高い、洗練された風味
正金醤油は木桶仕込みの醤油です。その特徴として、「蔵付きの菌が美味しさを造りあげる」とよく言われますが、「多様性を重じたもろみの管理」のこそが要と考えています。
品質の安定と大量生産に向く屋外大型タンク仕込みの醤油は、強い旨味と、高い香りでまとめ上げた完成度の高い醤油ではあるのですが、計算された工業製品であるがゆえの単調さを感じさせる側面もあります。
一方、正金醤油のように「木桶」に仕込むと複雑な風味になります。蓋をすることなく開放型。さらに常温で醸造する「天然醸造」を行っているので、春夏秋冬の温度変化に従って造ります。正金醤油では、11月に仕込んでも3月に仕込んでも、主発酵酵母による発酵は20℃を超え始める5月から始まり、6月末までがピーク。8月になると風味がまとまり始め、9月以降は色、香り、味が深まり続けます。
最も醸造期間が短い淡口醤油でも1年前後。濃口醤油で1?2年半。再仕込醤油で2?3年と、長期に渡って蔵の影響や人の管理を受け続けるため、その間の手の入れ方こそが仕上がりを左右させます。
例えば、空気に接する面に風味を劣化させる微生物が出ることはよくありますし、仕込み後1年目の夏までは分離しやすく、上部、中部、下部で全く違う状態になるので、分離が極端になる前に人が攪拌して均一に近い状態にさせることが必要。さらに、桶の側面や蔵の床面、壁面の汚れは好ましくない香りが強く、それがもろみに移っていくため、桶や蔵は常にきれいに保つ必要もあります。
なお、正金醤油での「攪拌」は4月?7月に20回程度。その間、もろみは分離したり均一に近い状態になったり、表面が乾燥したりと常に変化し続けます。屋外大型タンク仕込みでは常に均一な状態であるのと違い、木桶仕込みは複雑な状態が続くからこそ、複雑で深い風味の醤油になると私は考えています。ゆえに多様性を重じ、攪拌する際も、どのタイミングで攪拌するのか、攪拌でどのように均一にするのか、その後の分離はどうなるのか。イメージをしっかり持って管理することで、目標とする醤油に近づけています。
■商品名：つゆめんつゆ無添加正金つゆ300ml正金醤油鰹本枯節国産丸大豆天日塩醤油だし出汁
■内容量：300ml×３
■原材料名：しょうゆ（本醸造）（大豆、小麦を含む）、砂糖、かつおかれぶし、食塩
■お召し上がり方：そばつゆ：2倍うどんつゆ（ざる・釜あげ）2倍そうめんつゆ：2倍天つゆ・湯豆腐：2倍そば・うどんのかけ汁：4倍
その他料理の下味にもお使い下さい。
■メーカー或いは販売者：正金醤油株式会社
■賞味期限：１年6ヶ月
■保存方法：直射日光を避けて保存してください。
■ご使用上の注意：開栓後は冷蔵庫に保存し、なるべくお早めにご使用ください。
■製造国：日本製
■栄養成分：[栄養成分]100ml中
エネルギー57kcal
たんぱく質3.9g
脂質0.0g
炭水化物10.4g
食塩相当量6.1g
【免責事項】
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商品番号：shokin-tuyu3